Vor längerer Zeit haben wir das Kochbuch Prato - Die gute alte Küche bekommen, bis jetzt habe ich aber kein Rezept daraus ausprobiert. Zwischen traditionellen Speisen findet man hier ungewöhnliche Gerichte wie Froschkeulen, Gebackene Kuheuter oder Schildkrötensuppe. Näheres zu Katharina Prato, eine österreichische Kochbuchautorin, die von 1818–97 in Graz gelebt hat, gibt es beispielsweise auf Wikipedia nachzulesen. Auf Austrian Literature Online gibt es den Volltext der 25. Auflage des Kochbuchs aus 1897 in digitalisierter Form.

Rindsgulasch nach Katharina Prato

Zutaten für 2 Portionen:

50 g Bauchspeck (kleinwürfelig geschnitten)
3 Zwiebel (fein gehackt)
ca. 500 g Rindsgulaschfleisch (zu “daumdicken” Würfeln geschnittenes Fleisch)
Paprikapulver (mild und scharf)
Kümmel
1–2 Knoblauchzehen (gepresst)
5 speckige Erdäpfel (geviertelt)
Majoran, 1 Lorbeerblatt
Salz
Olivenöl
Wasser
  1. Speck in etwas Olivenöl heiß werden lassen, Zwiebel dazugeben und glasig anschwitzen. Paprikapulver und die leicht gesalzenen Rindfleischwürfel zugeben, danach etwas Kümmel und den gepressten Knoblauch.
  2. “Man dünstet es zugedeckt, anfangs auf stärkerer, dann mäßiger Hitze ohne Aufrühren und gibt, sobald es bräunlich wird, soviel Wasser dazu, dass es damit fast bedeckt ist.” (S. 226) Ich habe noch Majoran und 1 Lorbeerblatt zum Gulasch gegeben (vorgeschlagen wird auch Ingwer, Salbeiblatt, etwas Gundelrebe und/oder “2 dl rothen Weines”, jedoch nicht süßen).
  3. Katharina Prato schlägt vor, das Gulasch 2 bis 3 Stunden bei mäßiger Hitze dünsten zu lassen. Ich habe mich mit etwas mehr als einer Stunde zufrieden gegeben, bevor ich die Erdäpfel dazugegeben habe. Das Gulasch so lange köcheln lassen, bis die Erdäpfel weich gekocht sind.

Spatzen

1 Ei
Milch
Mehl
Salz

“Man macht weichen Teig von 1 Ei mit 3 Deciliter Milch abgesprudelt und ungefähr 1/2 Liter gesalzenem Mehl. Recht gut abgeschlagen, gibt man ihn auf einen glatten Holzteller und schneidet davon Nockerln mit einem Messer in siedendes, gesalzenes Wasser und schüttet sie gekocht und abgeseiht in heißes Fett von gebratenem Fleische, oder in heiße Butter oder zu mit Fett gelb angelaufenen Bröseln.” (S. 194)

Ich habe die Zutatenmenge geschätzt. Die Nockerl habe ich mit einem Löffel geformt und in das heiße Wasser gegeben. Die Nockerl sind fertig, wenn sie oben auf schwimmen. Ich habe heiße Butter zum Schwenken verwendet.